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舌尖上的锡林郭勒——扒猪脸
锡林郭勒新闻网  19-03-08 10:06 打印本页 来源:锡林郭勒日报 
 

  早上,五点二十三分。当夏至清晨的第一缕阳光抹过城南马家营子东大山的山头斜射到村边的几颗歪脖子老杨树中家雀儿窝上的时候,二秀才已然如同往常一样,溜达在乡间的小路上了。

  二秀才是村里人给他起的外号,叫他秀才不是因为文化多高,而是因为他是个勤快能干的汉子,一天到晚忙碌着致富,村里村外干活做事也都是一把好手。不过,再忙碌的他,依然坚持着每天早上走路锻炼的习惯。今天,已经走了四公里的他决定还是先返回到自己的生态农庄,因为北京的几位老友昨晚打电话告诉他,今天中午要赶到他家特意品尝他家农庄的招牌菜——“铁锅扒猪脸”。

  尽管昨晚已经安顿好后厨去城北收回来了现杀的猪头,但一想到做好一道正宗的“扒猪脸”还是需要多道工序和四五个小时的蒸炖。二秀才看了下时间,不到七点,还算刚好……

  猪,六畜之一。周代的《礼记》中将牛、羊、猪称为“大牢”,意为只有国君及卿大夫才有资格享用的佳品。而底层百姓们只能在节庆之时才能有机会一尝肉鲜。牛、羊作为“大牢”中重要的肉食,历经几个朝代,一直是餐桌上的宠儿。而猪肉,却总是“得宠失宠”,未能“雨露均沾”。直到李时珍的《本草纲目》中记载——““猪,天下畜之。”此言一出,猪肉方才成功逆袭,走上了正统之路。

  “扒猪头”是“扒猪脸”的俗称。在古代,猪头是祭奠祖先,供奉上天的供品。北方人在“二月二”龙抬头之日,家家户户煮猪头。一般农户人家辛苦忙碌一年,到腊月二十三过小年时杀猪宰羊。正月过去,腊月杀的猪肉基本上吃光了,最后剩下一个猪头,“吃猪脸”由此而来……

  在当地,二秀才家的“扒猪脸”做的还是很有名气的。很多城里镇上的老饕们常常呼朋唤友,不惜驱车奔袭十余里,来到他家,只为一尝铁锅扒猪脸,满足口腹之欲。

  在小镇上生活的人们,大多有着自己的饮食哲学,他们并不太过追求过于精致的生活习惯,但在“吃上”,有时是很挑剔的。

  “扒猪脸”的烹饪难度系数较高,经过选料、清洗、喷烤、洗泡、酱制等十几道程序,历经数小时的修炼,方能被端上餐桌,二秀才家的制作工序亦是如此。制作时,首先选用大小适中的猪头劈开,把表面的污物、残毛处理干净,经过浸泡和清洗后加入香葱、辣椒、生姜、八角、料酒等腌制,冷水入锅烧开撇沫,再入辅以丁香、白芷、肉桂、八角等十几种中草药组成的秘制老汤炖煮,大火炖煮两小时后改文火继续慢蒸炖,直到煨烂的猪头本身的油腻被顶出来,此时的猪脸骨肉藕断丝连,肥而不腻,方才算好。

  秀才家制作的“扒猪脸”在上述工序的基准上,对制作方法要求更为精细。尽管厨子已经熟练的掌握了烹饪的工序技巧,但二秀才每次还是在火候和时间上要多叮嘱几句。按他的说法:用大火炖煮的时候,火力一定要够大,料酒要一勺撒下,在酒香和酱油以及其它配料的催化下,让猪脸在铁锅的秘汤里咕嘟中听到“刺啦”作响的声音,这声音又是一种信号,将温度传给食材,让美味在猪脸里充分的释放。这些工序一定要在客人到来之前完成,为的是让他们走进房间的那一刻,嗅觉能充分的感知到从锅角溢出来的蒸汽所散发的肉香。

  待客人们坐到凳子上的时候,一边先品着老妈鸡蛋、农家粉条、凉拌苦菜等自制小菜,一边就着花生米酌上二两草原白酒,四周弥漫着浓郁而奇异的肉香,沁润到房顶的每一片砖瓦的缝隙里,客人们静静的在这屋子等待着,等待着……而此时,猪脸在大铁锅中和配料在交流,在高达374.5℃的水蒸汽下进行着,以最热烈的方式,缠绵呢喃,这是人类智慧与大自然馈赠的结晶!

  终于,历经四个多小时的酝酿,在揭开锅盖的一刹那,浓浓的肉香沁入鼻孔。撩开表皮,肥瘦分明,用小刀斜切一片放入嘴里,糯香可口,入口即化。这样作出的“扒猪脸”吃到嘴里,营养均衡,甜而不腻,手碟里再洒些许老醋,就一瓣大蒜,并配上二秀才家媳妇特制的油饼,绝对是世间少有的美味!

  待到酒过三巡,醉眼朦胧中看猪头,已是狼藉一片。抬头再看满嘴的油香,彼此相视而笑,似乎能找出几分与猪头的相似之处,或娇憨、或淳朴。既如此,想想能吃到物我两忘,大抵也算是吃货的最高境界了。

  看到这里是不是有一种想要一品二秀才家招牌菜“扒猪脸”的冲动呢?(图/文:依然低调)

[责任编辑 魏子威]

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